花生油

 

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的優(yōu)良烹調(diào)食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

花生經(jīng)過原料破碎、精選(使花生米與殼分離)、翻炒至6-8成熟后經(jīng)榨油機(jī)物理壓榨，壓榨后產(chǎn)物為壓榨花生油及花生渣，花生渣可食用。榨油機(jī)分為立式油頂式榨油機(jī)和螺旋榨油機(jī)。

 

榨油機(jī)結(jié)構(gòu)

 

榨花生油技術(shù)

1.原料的預(yù)處理

花生油料制取前，對油料的工藝性質(zhì)有一定的要求，因此必須對原料進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理一般包括：原料清理、破碎、軋胚、蒸炒等。

原料中硬物（石頭、泥土等）增加會(huì)影響壓胚機(jī)正常工作，造成蒸鍋斷料影響蒸胚質(zhì)量，同時(shí)增加花生粕的灰分，影響花生粕的利用，所以花生原料清理可以減少這些雜質(zhì)帶來的影響。

 

2.破碎

對于花生這一質(zhì)地較硬的油料來說還需要進(jìn)行破碎，要求將其破碎成2-3瓣。使其具有一定的粒度符合軋胚的條件，要求破碎后的油料粒度均勻，不出油，不成團(tuán)，少成粉，有利于油脂榨取。

 

3.軋胚

軋胚就是利用輥筒機(jī)將破碎后的花生坯壓成0.5mm一下的薄片，目的在于油料的細(xì)胞組織，增加油料的表面積，有利于提高蒸炒效果。

 

4.蒸炒

油料生胚經(jīng)過濕潤、蒸坯，炒坯等處理轉(zhuǎn)變成熟坯的過程。

蒸炒的目的是：

1).促進(jìn)油脂的凝聚，有利于油脂流動(dòng)，提高出油率。

2).經(jīng)調(diào)整料胚的組織結(jié)構(gòu)，借助水分和溫度的作用，使料胚的可塑性。彈性符合要求。

3).料胚中磷脂吸水膨脹，部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，降低在油脂中的溶解度，從而提高油脂的品質(zhì)。

4).在蒸炒的高溫作用下鈍化和殺死料胚內(nèi)部的酶和料胚外部的微生物，為提高油餅的質(zhì)量及安全貯藏提供了有利條件。

 

5.壓榨制油

壓榨法就是借助機(jī)械外力把油脂從料胚中擠壓出來的過程，是物理壓榨方式，它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法。

螺旋榨油機(jī)由于旋轉(zhuǎn)著的螺旋軸在榨膛內(nèi)的推進(jìn)作用，使榨料連續(xù)地向前推進(jìn)，同時(shí)由于榨螺旋導(dǎo)程的縮短或根圓直徑逐漸增大，使榨膛空間體積不斷縮小而產(chǎn)生壓榨作用，在這個(gè)過程中，一方面推進(jìn)榨料，另一方面將榨料壓縮后的油脂從榨籠縫隙中擠壓流出，同時(shí)將殘?jiān)鼔撼杀鶋K從榨螺端不斷排出。

 

榨油機(jī)壓榨圖

 

榨花生油技術(shù)的壓榨過程

壓榨制油過程可分為三個(gè)階段，即進(jìn)料（預(yù)壓）段、主壓榨（出油）段，成餅（重壓瀝油）段。

1.進(jìn)料段

進(jìn)料段榨料在向前推進(jìn)的同時(shí)，開始受到擠緊的作用，使之排出空氣和少量水分，形成“松餅”，進(jìn)而發(fā)生塑變形，開始出油。

 

2.主壓榨段

這是形成高壓大量排油階段，這時(shí)由于榨膛空間迅速有規(guī)律的減小，使榨料粒子開始結(jié)合，榨料在榨膛內(nèi)成為連續(xù)的多孔物而不再松散。榨料粒子在被壓縮出油的同時(shí)，還會(huì)因?yàn)槁菪袛?，榨膛阻力，榨籠棱角的剪切作用，引起料層速差位移、斷裂、混合等現(xiàn)象，使油路不斷被打開，有利于迅速排盡油脂。

 

3.成餅段

在成餅段，榨料已形成壓餅，成為完整的可塑體，這時(shí)榨料幾乎成整體向前推進(jìn)，因而產(chǎn)生的壓縮阻力更大，這時(shí)較高的壓力有利于榨料中殘油進(jìn)一步瀝出.

榨油機(jī)在壓榨過程中，壓力、粘度和油餅成型是影響壓榨法制油的三個(gè)主要因素。

 

榨花生油技術(shù)壓榨條件對出油效果的影響

1.榨膛內(nèi)的壓力

對榨料施加的壓力必須合理，壓力變化必須與排油速度一致，即做到“流油不斷”，螺旋榨油機(jī)的高壓力區(qū)段較小，大壓力一般分布在主榨段。

 

2.壓榨時(shí)間

壓榨時(shí)間是影響榨油機(jī)生產(chǎn)能力和排油深度的重要因素。壓榨時(shí)間長，出油率高，然而壓榨時(shí)間過長，會(huì)造成不必要的熱量散失，對出油率的提高不利，還會(huì)影響設(shè)備的處理量。控制適當(dāng)?shù)膲赫r(shí)間，必須綜合考慮榨料特性、壓榨方式、壓力大小，料層厚薄、含油量、保溫條件以及設(shè)備結(jié)構(gòu)等因素；在實(shí)現(xiàn)出油率的前提下，盡可能縮短壓榨時(shí)間。

 

3.溫度的影響

溫度的變化直接影響榨料的可塑性及油脂粘度，進(jìn)而影響壓榨取油效率，以及油脂和餅粕的質(zhì)量。壓榨時(shí)榨膛溫度過高，油餅色加深，殘油率增加，榨出油脂的顏色深。用冷的、不加熱的榨油機(jī)壓榨，油餅成型不好，出油率低，因此保持適當(dāng)?shù)膲赫囟仁遣豢珊鲆暤摹?/span>